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Jan 01, 2024

ラホーヤの新しいゴールドフィンチは、（ユダヤ人の）おばあちゃんのデリではありませんが、同じくらいおいしいです

ユダヤ人のデリは伝統がすべてです。 ニューヨークの有名なカッツ デリカテッセンを例に挙げましょう。1888 年以来、同じレシピを使って自家製塩漬け燻製パストラミを作り続けています。その伝統は、たとえ壊れていなくても、

ユダヤ人のデリは伝統がすべてです。 ニューヨークの有名なカッツ デリカテッセンを例に挙げましょう。同社は 1888 年以来、自家製の塩漬けと燻製のパストラミに同じレシピを使用しています。

壊れていないとしても、その伝統と、膨大なメニュー、乱雑な壁の装飾、昔ながらのダイニングルーム、冷蔵ケースの長い列が組み合わさったものは、ほとんどのアメリカ人がユダヤ人のデリについて考えるときに思い浮かべるものです。

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9月にラホーヤにオープンしたGold Finch Modern Delicatessenは、上記のどれでもない。 それでも、ゼロから作るという精神、慎重な食材調達、そして伝統的なアシュケナージとセファラディ系ユダヤ人のレシピを思慮深く再考したことにより、過去 2 か月間でユダヤ人と非ユダヤ人の両方の熱狂的な顧客を急速に魅了しました。

Gold Finch は、こ​​れまで見たユダヤ系デリとは似ていません。 ボルクムは、清潔で明るく風通しの良い、モダンでミニマルな装飾をデザインしました。テイクアウトの注文に対応するデリケースは 1 つだけです。

Gold Finch は、アーバン キッチン グループの創設者トレイシー ボーカムと彼女のシェフ パートナー ティム コランコによる最新レストランです。 この名前は、ボルクムが育ったイギリス、ロンドンのゴールダーズ グリーンとフィンチリーのユダヤ人地区に由来しています。 羽のように軽いマッツォボールスープや天国のバナナフリッターデザートなど、ゴールドフィンチのレシピのいくつかは、ボルクムの祖母の個人的なレシピか、彼女の料理からインスピレーションを得たものです。

Gold Finch はコーシャ レストランではありませんが、ユダヤ人のデリファンが期待する料理の多くを提供しています。 ルーベン、ブリスケット、パストラミのサンドイッチ、スープ、サラダ、鶏レバーのパテ、クーゲル、ラトケス、ブリンツェ、自家製バクラヴァ、バブカ、クニッシュ、ルゲラッハなどがあります（デリ初心者向けに、メニューの裏に用語集が印刷されています） ）。

コランコとジェフ・アームストロングとフランキー・ベセラのシェフチームは、これらの標準的な料理の多くを取り入れて、より国際的な味で軽くし、アクセントを加えました。 多くの料理には、ムハンマラ ディップ、ラブネ スプレッド、ザアタルとベルベルのスパイス、シューグ ソース、ハワイの調味料、ハルバ スイーツなど、セファラディックの祖先であるユダヤ人のレシピの中東/地中海の食材が使われています。

昨春、バルボアパークにあるアーバン・キッチン・グループのレストラン「アーティファクト」でマグレブ料理のテイスティングメニューを共同開発したアームストロングシェフは、これらの温暖な気候の食材が彼のお気に入りであり、南カリフォルニアの客に人気があると語った。

その好例が、このレストランの多層構造のシャクシュカです。 北アフリカ/中東の朝食料理は伝統的に、ハーブ入りのトマトソースにポーチドエッグを入れて作られます。 ゴールドフィンチバージョンには、ほうれん草、ザアタルシーズニング、ブラックケール、ディルを加えたメキシコ産トマティージョから作られたグリーンソースがかかっています。

もう 1 つの勝者は、ほとんどのデリで見られる高カロリーのコールスローの代わりとなるモロッコ人参サラダです。 この甘くてスパイシーな冷製料理は、ハリッサ ビネグレット、ひよこ豆、刻んだナツメヤシ、ゴマ、パセリ、コリアンダーの葉で和えたスパゲッティーニのような人参の細切りが特徴です。

メニューにはポテトサラダがありますが、ベビーユーコンゴールドポテト、刻んだ卵、ディジョンマスタードで作られています。 または、ジャガイモ愛好家は、クリーミーなロシア産バナナ ポテトを少し平らにし、鶏の脂で揚げてパルメザン チーズと和えた、とても風味豊かなシュマルツ クラッシュ ポテトを試してみたいと思うかもしれません。

しかし、私のお気に入りの料理は、2 つで十分な大きさのブリスケットの「フレンチ ディップ」サンドイッチです。 アームストロングさんは、サツマイモ、プルーン、ブラウンシュガー、蜂蜜、オレンジジュースを使ったアシュケナージソース「ツィンメス」に肉をマリネする。 牛肉は180度で一晩かけてゆっくりと調理され、バターでトーストしたチャバタロールに、カリカリに揚げたエシャロット、グリュイエールチーズ、自家製ピクルスをトッピングした、ジューシーでカリカリとしたキャラメル味のブリスケットが出来上がります。 大きな仕上げは、ツィムパンのドリップをディップボウルに浸したものです。これは、通常のスープのようなフランスのディップよりも厚く、肉が多く、風味が豊かです。